Das kleine ABC des Kochens

Das kleine ABC des Kochens

Bezeichnung

Erklärung

	Ablöschen	Den Bratensatz von angebratenem Fleisch oder angegeröstetem Gemüse (Zwiebeln, Knoblauch) mit etwas Wasser, Bouillion, Rot- oder Weisswein aufgiessen und glattrühren
	Abschäumen	Abschöpfen des beim Kochen von Fleischbrühe oder Konfitüren oben- aufschäumenden Eiweiss.
	Abschmecken	Speisen durch noch fehlende Gewürze vollenden.
	Abschrecken	Gekochtes oder kurz pochiertes aus dem Kochwasser direkt in Eiswasser geben (Eier, Tomaten, Spinat, Maigold etc.) oder kurz mit kaltem Wasser abspühlen um ein verkleben z.B. von Reis oder Teigwaren zu vermeiden.
	Absengen, abbrennen	Die kleinen Härchen von Geflügel, Schweinernem usw. über einer Flamme absengen
	Abziehen	siehe Binden
	Anbraten	Fleisch, Zwiebel usw. in Magarine bei stärkerer Hitze rasch Farbe nehmen lassen.
	Andünsten	Gemüse, Zwiebel usw. in heissem Fett erhitzen, ohne dass es bräunt
	Angiessen	Während des Bratens etwas Wasser oder Suppe neben und nicht über das Bratgut giessen und durch Rühren ablösen, was sich angelegt hat.
	Anlaufen lassen	Zwiebel, Gemüse oder Mehl bei schwacher Hitze - ohne Farbe nehmen zu lassen - erhitzen.
	Anrösten	Mit Magarine anbraten, bis sich eine knusprige Kruste bildet.
	Ansäuern	Mit Zitronensaft oder Essig würzen.
	Anschwitzen	Mehl oder Brösel in heisser Magarine unter Rühren leicht anbraten, ohne dass sie Farbe bekommen
	Aprikotieren	Bestreichen eines Kuchens oder einer Torte mit heisser passierter Marillenmarmelade (meist vor dem Glasieren).
	Aufgiessen	Nach dem Anbraten bzw. Anrösten noch Flüssigkeit zugeben: a) zum Weichdünsten, b) zum Verlängern von Suppen und Saucen.
	Aufschäumen	In Fett erhitzen, bis Schaum entsteht.
	Ausbacken / Frittieren	In heissem Fettbad (180-210 Grad) schwimmend garen, z.B. Pfannekuchen
	Ausbeinen	Herauslösen der Knochen bei Fleisch und Geflügel.
	Ausfuttern / Auskleiden	Eine Form an den inneren Wandungen mit Teig oder anderen Speisezutaten belegen oder bestreichen, dass diese gleichmässig bedeckt sind.
	Auslassen	Erhitzen von fetthaltigen, zerkleinerten Lebensmitteln (z.B. grüner Speck) zur Fettgewinnung.
	Ausnehmen	Eingeweide entfernen.
	Ausrollen	Teig mit Nudelholz gleichmässig glattrollen
	Ausschlagen	In den steifen Schnee Zucker oder dickes, heisses Zuckerwasser nach und nach einschlagen, bis der Schnee dick, schaumig und glänzend ist.
	Beizen	siehe Marinieren
	Binden	Suppen, Saucen, und Gemüsegerichte durch Mehl oder Speisestärkezugabe sämig machen. Mehl kalt anrühren, in die kochende Flüssigkeit geben, unter Umrühren aufkochen lassen.
	Blanchieren	Gemüse oder Frucht kurz mit kochendem Wasser übergiessen oder in kochendes Wasser tauchen
	Blindbacken	Blätterteig- bzw. Mürbteigböden, z.B. für Obsttorten, Obstschüsserln und Pasteten, mit Pergamentpapier belegen und mit getrockneten Hülsenfrüchten beschweren, damit sie eben bleiben.
	Braten	In der Pfanne in wenig heissem Fett (180 - 225°) garen, z.B. Schnitzel, Steaks. Im Backofen: bei hoher Temperatur, auf dem Rost in heisser Luft garen.
	Bratenfond	Bratensaft und alles, was sich während des Bratens in der Pfanne angesammelt hat.
	Consommè	Klare Rindsuppe.
	Crêpes	Kleine, hauchdünn gebackene Pfannekuchen.
	Croutons	Geröstete Brotwürfel, die als Suppeneinlage oder zum Bestreuen von Salaten verwendet werden.
	Dämpfen	In heissem Dampf (geschlossener Topf, Nahrungsgut im Siebeinsatz) garen, ohne druck bei 100 Grad, im Drucktopf (0,3-1,0 atü) bei 104-121 Grad, z.B. Kartoffeln, Gemüse.
	Dörren	Obst und Gemüse an der Luft oder durch Ofenhitze trocknen und damit lagerfähig machen.
	Dressieren	Kochgut in eine bestimmte Form bringen z.B. Torten mit Creme verzieren aber auch Geflügel, Fisch oder Fleisch durch zusammenbinden in die gewünschte Form bringen.
	Druckfest	In Essigwasser gekochte Eier (pochierte Eier) so lange stocken lassen, bis das Ei auf Fingerdruck elastisch ist.
	Durchwachsen	Fettstränge, die sich durch das ganze Fleischstück ziehen.
	Durchzogen	Fleischfaser ist mit Speck schichtweise eingezogen (Bauchfleisch).
	Dünsten	In Fett und eigenem Saft ohne Bräunung garen, bei Bedarf mit geringer Wasserzugabe. Sowohl im Kochtopf, als auch im Backofen möglich.
	Einbrennen	Mehl in zerlassenem Fett gelb oder braun werden lassen, nach und nach mit Flüssigkeit -Brühe- auffüllen, gut durchrühren, 5 - 10 Minuten schwach kochen.
	Einmelieren	Sorgfältiges Mischen zweier Massen mittels eines Kochlöffels.
	Entfetten	In klare Suppe etwas kaltes Wasser geben und das Fett, das jetzt nach oben steigt, mit einem Löffel abschöpfen.
	Farce	Feingehacktes oder püriertes Fleisch als Füllung für Fleisch, Fisch, Geflügel, Pasteten, Gemüse und Gebäck.
	Filetieren	a) Bei Fleisch, Fisch oder Geflügel die Knochen bzw. Gräten auslösen und das Fleisch in längliche Scheiben schneiden. b) Bei Orangen und Grapefruits Schale bis zum Fruchtfleisch entfernen und mit einem Messer die einzelnen Spalten auseinanderheben.
	Fladen	Flache, runde Brote (z.B. türk. Fladenbrot für Pitas).
	Flambieren	Abbrennen einer Speise mit angezündetem Weinbrand, Kirschwasser, Rum oder einer anderen Spirituose zur Geschmacksverbesserung. Auch: Absengen von Geflügel.
	Fond	Nach dem Braten -Geflügel, Fleisch, Wild, Fisch- in der Pfannen haftende Bratensatz, der nach Aufguss zur Sosse verarbeitet wird.
	Garen	Weichkochen
	Gelieren	Sulzen einer Flüssigkeit.
	Gerinnen	Fett flockt durch Zugabe von Flüssigkeit aus, die Masse ist nicht homogen, sondern griessig. Dotter verbindet sich bei der Mayonnaiseherstellung nicht mit dem eingerührten Öl. Auch hier entsteht keine homogene Masse. Um ein Gerinnen zu vermeiden, darf die Flüssigkeit nur nach und nach unter ständigem Rühren dazugegeben werden.
	Gratinieren	Überbacken- Speisen bei starker Oberhitze im Backofen, Grill, Mikrowelle schnell eine Kruste bilden lassen.
	Grillen	Durch trockene Strahlungshitze bei direkter Hitzeeinwirkung und hoher Temperatur (300- 350 Grad) garen, z.B. Geflügel, Fleisch.
	Häuten	Bindegewebe vom Fleisch oder Haut vom Geflügel abziehen.
	Kandieren	Mit Zucker durch- und überziehen.
	Karamelisieren	Zucker so lange erhitzen, bis er flüssig ist und eine goldgelbe Farbe annimmt.
	Kochen	In viel Flüssigkeit garen, und zwar ohne Druck.
	Krokant	Geschälte Mandeln oder Nüsse mit karamelisiertem Zucker im Verhältnis 30:70 mischen.
	Legieren	Mit Flüssigkeit verrührtes Ei oder Fleisch unter ständigem Rühren in die fertige, nicht mehr kochende Speise einlaufen lassen. Siehe auch Abziehen
	Löschen	Heisses Kochgut kalt aufgiessen.
	Marinieren	(auch Beizen) Fisch, Fleisch oder Salat in einer Marinade (Salatsosse, Beizbrühe), z.B. aus Essig, Öl, Wein, Salz und Gewürzen, ziehen lassen.
	Melieren	Mehl nach und nach unter eine Masse mischen.
	Panieren	Fleisch- und Fischstücke vor dem Backen oder Braten in Mehl, mit Wasser verschlagenem Ei und Semmelmehl (Paniermehl) wenden.
	Parieren	Überflüssige Haut und Sehnen vom Fleisch entfernen.
	Passieren	Gekochte Kartoffeln, Gemüse, Obst, dicke Sossen und Suppen durch ein feines Sieb rühren.
	Pochieren	Aufgeschlagene Eier in kochendem Essigwasser oder Brühe garziehen lassen. Fisch dagegen in nicht mehr kochendem Wasser ziehen lassen.
	Pökeln	Durch Behandlung mit Salz oder einer Salzlösung haltbar machen.
	Pürieren	Zu glatten Brei (Püree) verarbeiten, z.B. Kartoffeln -> Kartoffelbrei.
	Reduzieren	Flüssigkeit (z.B. Saucen, Suppen) so lange kochen, bis durch Verdunsten die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
	Rösten	In heissem Fett 180 - 200° C anbraten und bräunen.
	Rupfen	Geflügel heiss abbrühen, Federn auszupfen.
	Schmoren	Nach starkem Anbraten in erhitztem Fett (Rösten) unter Zugabe von Flüssigkeit oder Sosse im geschlossenem Topf garen.
	Schröpfen	Speckschwarte in Streifen oder Würfel schneiden.
	Speisestärke	Sammelbegriff für Erzeugnisse wie Kartoffel- oder Reismehl, Mondamin , Gustin oder ähnliches, die zum Binden von Suppen und Sossen, zur Herstellung von Süssspeisen und zur Verfeinerung von Backwaren verwendet werden.
	Spicken	Mageres Fleisch entlang der Faser mit Speckstreifen durchziehen. Wegen des damit verbundenen Saftverlustes zieht man heute das Umwickeln mit Speckscheiben vor
	Stauben	Zu gedünstetem Fleisch, Gemüse usw., wenn alle Flüssigkeit verdunstet ist, etwas Mehl beigeben (darüberstreuen), dann mit Flüssigkeit aufgiessen.
	Sud	Mit Gewürzen und Wurzelwerk zubereitetes Kochwasser für Fleisch und Fisch.
	Toasten	Brotscheiben im Toaströster, im Grill oder mit wenig Fett in der Pfanne hellbraun rösten.
	Tranche	Eine Schnitte von gekochtem oder gebratenem Fleisch.
	Tranchieren	Fachgerechtes Zerlegen von Fleisch und Geflügel.
	Überbacken	siehe Gratinieren
	Überbrühen	siehe Blanchieren
	Unterheben	Eischnee mit einem Kochlöffel unter die Teigmasse heben, bis keine Schneebröckerln mehr zu sehen sind.
	Wasserbad	Empfindliche Sossen, Cremespeisen und Puddinge, in einem kleinen Topf der in einem grösseren Topf mit kochendem Wasser hängt, behutsam garen
	Ziehenlassen	Gerichte in heisser Flüssigkeit garen, ohne zu kochen.

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updated: 28. Februar 2005

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