Den Ölen & Fetten kommen
wichtige Funktionen zu in der menschlichen Ernährung:
Wir brauchen sie als Energielieferanten und als Bausteine für den Körper.
Die Nutzen und Schäden, das Zuviel und Zuwenig werden immer wieder in den
Medien thematisiert. Interessante neue Erkenntnisse hat man über die
konjugierten Linolsäuren (CLA) gewonnen.
Fettsäuren
Fett besteht aus verschiedenen Fettsäuren mit unterschiedlicher Struktur.
Die Unterschiede sind für die Eigenschaften eines Fettes verantwortlich
– man spricht dabei von gesättigten, einfach gesättigten und mehrfach
ungesättigten Fettsäuren.
Gesättigte Fettsäuren
So werden Fettsäuren bezeichnet, deren Kohlestoffatome untereinander
durch Einfachbindungen verknüpft sind. Mehr als die Hälfte der Fettsäuren,
welche wir mit der Nahrung aufnehmen, sind gesättigte Fettsäuren.
Tierische Fette wie Butter oder Schmalz, aber auch Kokosfett enthalten
einen grossen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Diese haben einen hohen
Schmelzpunkt und sind bei Zimmertemperatur fest.
Einfach ungesättigte Fettsäuren
Sie enthalten in ihrer Kohlenstoffkette eine Doppelbindung. Der wichtigste
Vertreter ist die Ölsäure. Wichtige Quellen sind Olivenöl, Raps-,
Erdnuss- und Distelöl. Auch tierische Fette enthalten bis zu 40 % Oelsäure.
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthalten in ihrer
Kohlenstoffkette mindestens zwei Doppelbindungen. Sie gliedern sich in
zwei Familien mit unterschiedlichen physiologischen Aufgaben und
Wirkungen. Die eine heisst Omega6, die andere Omega3.
Omega6-Fettsäuren
Vertreter der Omega6-Familie finden sich vor allem in pflanzlichen Ölen.
Der wichtigste Vertreter ist die Linolsäure. Sie kann vom Körper nicht
gebildet werden und muss mit der Nahrung zugeführt werden.
Omega3-Fettsäuren
Die Omega3-Fettsäuren finden sich in grünem Blattgemüse und im Fett ölhaltiger
Fische wie Makrele, Hering, Sardine und Thunfisch.
Omega3- und Omega6-Fettsäuren
werden im menschlichen Körper unterschiedlich abgebaut und unterscheiden
sich in ihrer Wirkung deutlich. So sind die Abbauprodukte der Omega3-Fettsäuren
entzündungshemmend und blutdrucksenkend. In der Kindheit führt ein
Mangel an Omega3-Fettsäuren zu Verhaltensstörungen und gestörter
Entwicklung der Augen.
Konjugierte Linolsäure (CLA)
In letzter Zeit öfter in den Schlagzeilen ist die konjugierte Linolsäure,
kurz CLA. Ihr werden positive Eigenschaften (u.a. hemmend bei
Krebsentstehung und –wachstum) zugeschrieben. Da CLA beim Fettabbau
durch Bakterien im Wiederkäuermagen gebildet wird, enthalten Milch und
Fleisch von Wiederkäuern (Rind, Schaf) am meisten CLA.
Cholesterin
Das Blutfett Cholesterin ist lebenswichtig. Es kommt in allen Zellen und
im Blutplasma von tierischen Organismen vor. Cholesterin wird zum grössten
Teil in der Leber und in einigen Zellen des Verdauungstraktes selbst
hergestellt und zu einem kleinen Teil mit der Nahrung aufgenommen. In
Studien wurde gezeigt, dass mit einer streng cholesterinarmen Diät der
Serumcholesterinspiegel nur mässig gesenkt werden kann. Damit besteht
auch kein Zusammenhang zwischen dem Fleischkonsum und der Höhe des
Cholesterinspiegels.
Ernährungsempfehlung
Die aufgenommene Fettmenge soll zu 1/3 aus gesättigten, 1/3 aus einfach
gesättigten und 1/3 aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren bestehen. Am
wichtigsten jedoch ist, dass der Anteil von Fett nicht mehr als ein
Drittel der Gesamtnahrungsenergie ausmacht. Bei einer ausgewogenen und
abwechslungsreichen Ernährung dürften beide Empfehlungen eingehalten
werden können.
Quelle: FleischInformation
3/99, GSF Bern
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