Sie werden in drei Qualitäten eingeteilt. Massgebend ist der Grätegehalt und die Zartheit des Fleisches.

1. Qualität: Forellen, Felchen, Röteli, Äschen.
Diese fische werden auch Edelfische genannt. Man erkennt sie an der kleinen Fettflosse, die zwischen Rücken- und Schwanzflosse liegt. Sie haben sehr wenig Gräte und können nach Belieben zubereitet werden.

2. Qualität: Barsche (Egli), Zander, Hechte, Aale, Trüschen, Karpfen und Schleien.
Diese Fische werden mit Vorteil gedämpft, gebraten oder gebacken.

3. Qualität: Alet, Nasen, Barben, Brachsmen.
Sie werden auch Ruchfische genannt. Sie haben am meisten Gräte und werden daher mit Vorteil filetiert zubereitet.