Frische Fische verderben schnell an der warmen Luft und wirken dann gesundheitsschädlich. Deshalb müssen sie frisch verwendet, auf Eis oder tiefgekühlt aufbewahrt werden. 

Erkennungszeichen frischer Fische: 
Klare Augen, rote Kiemen, festes Fleisch, frischer Geruch. Bei tiefgefrorenen Fischen das Verfalldatum beachten.